Как построить прогноз продаж ресторана

articles.bplans.com-a-detailed-sample-restaurant-sales-forecast-.html

как сделать прогноз продаж ресторана

Эта статья является частью нашего Руководства по ресторанному бизнесу — список статей, которые помогут вам спланировать, начать и развивать свой ресторанный бизнес!

В ресторанах, как и в большинстве компаний, нет единого правильного способа сделать прогноз продаж. Лучший метод прогнозирования продаж будет зависеть от того, как вы управляете информацией, какой объем прошлых данных у вас есть, и какие особые факторы влияют на ваш бизнес. В этом примере я хочу показать вам один способ, которым один человек сделал это, поэтому вы можете скопировать этот метод или использовать его, чтобы вдохновить свой собственный метод или этот метод модификациями.

Для примера здесь я смотрю на то, как Магда прогнозирует свои продажи в кафе, которое она хочет открыть в офисном парке. Она хочет маленькую локаль, всего шесть столов из четырех. Она хочет подать кофе и обеды. Она еще не заключила контракт с языком, но у нее есть хорошее представление о том, где она хочет найти ее и какого размера она хочет, поэтому она хочет оценить реалистичные продажи. Она предполагает определенный размер и местоположение и разрабатывает базовый прогноз, чтобы начать.

Новый призыв к действию

Установление базового случая

Она начинает с понимания своей способности. Она делает простую математику. По ее оценкам, имея шесть столов по четыре человека в каждой, она может делать только около 24 сидячих обедов в среднем за день, потому что обед — всего один час. А затем она добавляет обеды на ходу, которые, по ее оценкам, будут примерно вдвое больше, чем 48 обедов в день. Она оценивает напитки на обед как 0,9 напитков за каждый обед за столами и только 0,5 напитка за каждый ланч на вынос.

Затем она рассчитывает емкость кофе как максимум одного клиента каждые две минуты или 30 клиентов в час; и она оценивает, как она ожидает потока в утренние часы, максимум 30 кофе в течение 8-9 часов утра. Она также оценивает количество кофе на обед, исходя из трех сортов кофе на каждые 10 обедов. Вы можете увидеть результаты здесь, в качестве быстрого рабочего листа для расчетов.

Откуда эти оценки? Откуда Магда знает? В идеале она знает, потому что у нее есть опыт. Она знакома с бизнесом кафе как бывший работник, владелец или близкая связь. Или, возможно, у нее есть партнер, супруг, друг или даже консультант, который может сделать обоснованные предположения. И это помогает разбить оценки на более мелкие части, как вы можете видеть, как это сделала Магда.

И, кстати, здесь есть урок об оценке и образованных догадках: Магда рассчитывает 97,2 кофе в день. Это действительно 100. Всегда вокруг ваших образованных догадок. Точные цифры дают ложное чувство уверенности.

Затем она оценивает ежемесячную емкость. Посмотрите на приведенную выше иллюстрацию, и вы увидите, что она рассчитывает 22 рабочих дня в месяц и умножает кофе, ланчи и напитки, чтобы сгенерировать приблизительные числа единиц для базового месяца выборки.

Таким образом, это означает, что базовый вариант составляет около 1500 обедов, около 1000 напитков и около 2000 кофе в месяц. Прежде чем сделать следующий шаг, Магда складывает некоторые цифры, чтобы понять, не стоит ли ей просто отказаться от своей идеи. При цене 10 долларов за обед и 2 доллара за кофе или напиток это примерно 15 000 долларов за обед, 2 000 долларов за обеденные напитки и 4 000 долларов за кофе в месяц. Вероятно, она называет эти 20 000 долларов приблизительной оценкой полной мощности.

Она могла рассчитывать на несколько тысяч в арендной плате, несколько тысяч в зарплатах, а затем решить, что она должна продолжать планировать, с быстрой точки зрения, как будто это может быть жизнеспособным бизнесом. (И это, кстати, в одном абзаце, анализ безубыточности.)

От базового варианта к прогнозу продаж

После того, как эти приблизительные цифры были определены как емкость, а также некоторая логика для того, что стимулирует продажи, и как может развиваться новый бизнес, Магда делает быстрый расчет того, как она может реально ожидать роста продаж по сравнению с мощностью в течение первого года:

Ежемесячные оценки за первый год

Оттуда она использует простую модель, например электронную таблицу. Она вводит определения строк, оценки единичных продаж, средние цены и средние прямые затраты, чтобы создать полный прогноз продаж. Первая иллюстрация здесь показывает таблицу результатов продаж за первые несколько месяцев. Цифры получены из умножения прогнозируемой средней цены продажи на единицу.

Все они основаны на вышеприведенных расчетах Магды, с добавлением дополнительной строки для «прочее», то есть футболки, кружки и тому подобное.

И эта иллюстрация из LivePlan (вы можете сделать это и в простой электронной таблице «Сделай сам») показывает ввод данных для единичных продаж обедов, одного из четырех рядов продаж. Сравните взлеты и падения этих расчетных продаж с оценками мощности выше; Вы можете визуально увидеть, что они связаны между собой. Не нужно, однако, вдаваться в детали; это может сделать его более научным, чем на самом деле.

Я не привожу здесь иллюстрацию предположений о цене. Это простые оценочные средние по всему бизнесу. Магда оценивает обеды в 10 долларов каждый, кофе в 2 доллара каждый и напитки также в 2 доллара каждый. Это общие предположения, основанные на опыте.

Кроме того, вы можете увидеть здесь повсюду, как она работает с образованными догадками. Она не обращается к некоему волшебному источнику информации, чтобы узнать, каковы будут ее продажи. Она не предполагает, что есть какой-то волшебный «правильный ответ». Она не использует квадратные уравнения, и ей не требуется ученая степень в исчислении. Ей нужно иметь представление о том, чего реально ожидать. В этом случае она работает в ресторане (или знает кого-то, у кого есть), поэтому у нее есть некоторая разумная информация, на которую можно опираться.

Правильный уровень детализации

Здесь обратите внимание, что Магда не пытается разбить обеды на бутерброды, супы, гамбургеры, ветчину против сыра, индейку против говядины или что-то в этом роде. Слишком много деталей не очень хорошо работает в реальном мире. Вместо этого она суммирует и агрегирует достаточно, чтобы составить полезный прогноз, который она может отслеживать, анализировать и пересматривать по мере необходимости с текущим бизнесом.

Оценка прямых затрат

Наряду с продажами целесообразно оценить прямые затраты, также называемые COGS, или стоимость проданных товаров, или удельные затраты. Это те затраты, которые бизнес несет только за доставку того, что продает. В случае с Магдой это то, что она платит за кофейные зерна, напитки, хлеб, мясо, картофель и другие ингредиенты в еде, которую она подает. Для книжного магазина это то, что книга заплатила за книги, которые она продает. Для бизнеса такси это бензин и текущее обслуживание. Прямые затраты полезны для сравнения.

Таким образом, поскольку ее оценки продаж уже есть, Магде нужно только добавить предполагаемые прямые затраты на единицу, чтобы завершить прогноз. Математика так же проста, как и для продаж, умножая единицы на прямые затраты на единицу. Затем он добавляет строки и столбцы соответственно. Вот законченный пример, показывающий прямые затраты в таблице. Если вы будете следовать, Магда оценила прямые затраты на единицу продукции (не показаны здесь) как 50 процентов от продажной цены на обеды, 20 процентов кофе и 35 процентов напитков.

Таким образом, вы можете увидеть здесь проиллюстрированную идею догадок, оценок и резюме. Здесь, как и в случае с продажами выше, Магда не разбивает все возможности обедов на детали, дифференцируя бутерброд со стейком и вегетарианский бутерброд, и все, что между ними, — этот уровень детализации не поддается прогнозу.

Она оценивает общую среднюю прямую стоимость. Кофе стоит в среднем 40 центов за кофе, а обеды — около 5 долларов. Она оценивает, потому что она знакома с бизнесом. И если бы она не была знакома с бизнесом, она бы нашла партнера или сделала бы гораздо больше исследований.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (32 голосов, в среднем: 4,16 из 5)
   

Оставьте комментарий